Kvass, Minuman Kegemaran Orang Rusia

"Im kvass kak vozdukh byl potreben…"

Kvass mereka butuhkan selayaknya udara – Aleksander Pushkin
(dalam roman "Eugene Onegin")

Ya, itulah gambaran minuman kvass bagi orang-orang Rusia. Di mata yang asing terhadap budaya Rusia, minuman ini mungkin tidak pernah terdengar namanya. Orang lebih sering mengasosiasikan gaya hidup orang Rusia dengan vodka. Padahal, minuman kvass adalah minuman yang sangat digemari di Rusia melebihi vodka. Minuman ini merupakan bagian dari budaya tradisional bangsa Slavik, dinikmati baik oleh orang tua, muda-mudi, maupun anak-anak. Di Rusia, kvass bahkan dinyatakan sebagai minuman nasional.

Kvass adalah sejenis minuman fermentasi yang berasal dari fermentasi roti atau gandum-ganduman, terutama jenis gandum hitam. Nama "Kvass" sendiri berasal dari bahasa Rusia yang berarti 'minuman asam'. Layaknya minuman fermentasi lain, kvas difermentasi oleh mikroorganisme, yaitu khamir/ragi Saccharomyces (ragi yang digunakan sebagai pengembang roti dan untuk fermentasi anggur serta bir) dan bakteri asam laktat (Lactobacillus).

Berdasarkan standar Rusia, kvass dikategorikan sebagai minuman non-alkohol karena kadar alkohol hasil fermentasinya sangat rendah (kurang dari 1.2 persen). Warna minuman ini coklat gelap dengan busa seperti bir, paling enak diminum dalam keadaan dingin. Kalau boleh saya bandingkan, rasa minuman ini agak mirip dengan air tape.

Sejarah minuman kvass dalam kehidupan orang-orang Rusia bertanggal jauh ke belakang, dimulai lebih dari seribu tahun yang lalu. Pada masa itu kvass merupakan minuman 'wajib' yang selalu menemani makanan sehari-hari para petani Rusia. Diduga bahwa sanitasi yang buruk dan susahnya mendapatkan sumber air bersih merupakan latar belakang digemarinya minuman kvas. Sebab, proses fermentasi minuman ini terbukti mampu membunuh kuman di air yang mereka gunakan.

Selain itu, penelitian modern menunjukkan bahwa fermentasi pada kvass juga menghasilkan kandungan nutrisi tinggi pada minuman ini, meliputi vitamin B, vitamin B2, asam laktat, dan berbagai asam amino. Kandungan nutrisi pada kvas inilah yang nampaknya membuat para petani Rusia tidak mengalami defisiensi nutrisi meskipun diet utama mereka hanyalah serealia (gandum-ganduman) dan sayuran.   

Minuman kvass paling populer terutama di saat musim panas. Saat saya berkesempatan menuntut ilmu di negara adikuasa ini dari tahun 2009 sampai pertengahan 2012, setiap summer tidak luput saya jumpai 'gerobak' penjual kvass di hampir setiap tikungan dan perempatan jalan. Minuman ini dijual dengan harga yang relatif murah, yaitu sekitar 11 rubel (Rp.3000-Rp.3500) untuk satu gelas berisi 0.2 lt dan 16 rubel (Rp.4.500-Rp.5.000) untuk gelas berisi 0.5 lt.

Kvass yang diproduksi secara industrial dalam kemasan botol plastik aseptik tidak asing dijumpai di supermarket dan minimarket, berderet rapi dengan berbagai merek di rak bagian minuman ringan, berdampingan dengan minuman kola dan produk-produk minuman bersoda lain. Harga kvass botolan ini berkisar antara 25 sampai 35 rubel (Rp.7.500-Rp.11.000) untuk kemasan isi 1.5 lt.

Meski kvass saat ini telah diproduksi secara industrial dan mudah dibeli, pembuatan kvass secara tradisional alias "home made"masih populer di keluarga Rusia, meski tentu saja bibit yang digunakan sekarang sudah berupa bibit instan yang dijual dan terdaftar di badan kesehatan Rusia, bukan melalui proses fermentasi alami seperti yang dilakukan ratusan tahun lalu.

Posisi kvass di budaya Rusia yang membuat saya cukup salut adalah fakta bahwa minuman ini merupakan minuman tradisional yang telah mengakar selama ratusan tahun dan tetap mampu dipertahankan kepopulerannya oleh bangsa kuat ini hingga sekarang, di tengah arus 'globalisasi dan 'westernisasi'.

Ya, negara Rusia dewasa ini juga tidak luput sebenarnya dari 'peperangan' antara budaya lokal dan budaya asing, mirip seperti Indonesia. Kalau melihat keadaan Rusia di tahun 80-an, di era uni soviet, tentu sangat berbeda wajahnya dengan Rusia saat ini. Pada masa itu, produk-produk barat sangat sulit memasuki negara ini. Mulai dari mobil, restoran, baju, alat elektronik, semua merupakan merek lokal, produksi bangsa sendiri. Namun kini, kalau kita berjalan-jalan di kota Moskow, berbagai restoran cepat saji dan kafe dengan brand Amerika atau negara barat lainnya sudah ramai ditemui. Merek-merek minuman soda dan makanan ringan pun mulai didominasi perusahaan asing.

Nah ternyata, minuman kvass yang sekarang terus populer ini pun sempat hilang dari pasaran pada tahun 90-an, setelah runtuhnya Uni Soviet dan lahirnya negara Rusia baru. Kebijakan pemerintah baru, yang meliputi aturan standar kesehatan untuk minuman dan makanan menyebabkan minuman kvass yang diproduksi secara tradisional dan tak terdaftar serta tak terkontrol oleh badan pemeriksaan makanan Rusia kehilangan pasarnya. Sebaliknya, merek minuman kola terkenal dari Amerika mulai masuk dan menjadi populer terutama di kalangan anak muda. Di masa puncaknya, produsen minuman kola ini mencapai pangsa 40 persen dari pasar minuman dalam negeri Rusia.

Menjelang akhir tahun 90-an, situasi mulai berbalik. Produsen minuman dalam negeri mulai meluncurkan kembali produk kvass dengan teknologi produksi dan kemasan yang modern untuk menyaingi produsen minuman asing. Dalam 3 tahun, produk kvass kembali menjadi favorit, mengambil 30 persen pangsa pasar minuman lokal, menyebabkan pangsa produk minuman kola turun hingga 23 persen saja.

Memang kvass industrial yang diproduksi saat ini sangat berbeda proses pembuatan dan kandungannya dengan kvass tradisional. Hal ini tentu sudah disesuaikan dengan peraturan standar modern dan selera pasar. Meski begitu, minuman kvass yang merupakan salah satu simbol budaya asli Rusia telah berhasil mendapatkan tempatnya kembali di hati masyarakat Rusia dan bagi saya menunjukkan suatu sikap bangsa yang kuat dan patut dicontoh oleh bangsa kita. Saya jadi berpikir, betapa banyak warisan budaya kita yang sebenarnya bisa kembali kita populerkan. Mengakhiri tulisan ini, semoga kvass bagi Rusia bisa menginspirasi kita, seperti 'pepatah' Rusia yang saya kutip berikut…  

"Russky Kvass mnoga narodu spas" – Berkat Kvass Rusia, banyak orang terselamatkan.

Referensi: berbagai sumber

Fittonia Elgina
Master in Biology
Alumni PERMIRA (PPI Rusia)
Peserta Beasiswa Unggulan DIKTI