KOMPAS.com - Rasanya hampir semua ibu-ibu rumah tangga pasti punya tepung terigu dalam lemari penyimpanannya. Tepung terigu memang sangat berguna sebagai campuran berbagai macam olahan makanan, misalnya perkedel, bakwan, mi, cake, sampai aneka roti. "Namun, untuk pembuatan berbagai makanan ini butuh tepung dengan kandungan yang berbeda-beda agar hasilnya maksimal," ungkap Triyana, Instruktur Boga dari Bogasari Baking Center di Cilincing, Jakarta Utara beberapa waktu lalu.
Hasil olahan yang maksimal ini dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada di dalam tepungnya. Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis.
Pada umumnya,semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan.
1. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein kurang dari 11 persen. "Biasanya kandungannya hanya sembilan persen saja," tambahnya. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake, biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.
Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Tterigu jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak mudah robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.
2. Tepung terigu protein sedang
Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara 11,5 - 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi tepung yang serbaguna.Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis produk makanan olahan. "Tepung ini bisa menggantikan fungsi tepung terigu protein rendah dan juga protein tinggi," ungkap Triyana.
3. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen. Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mi.
Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan pada adonan mi, gluten memengaruhi tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi sehingga hasilnya akan jadi lembut.
Editor :
Hesti Pratiwi
.png)
