KOMPAS.com - Ketika membeli daging sapi, jenis masakan apa yang terpikir oleh Anda? Semur, rendang, atau mungkin steak? Sebelum memasak sebaiknya Anda menentukan dulu jenis daging yang tepat untuk dimasak. "Beda bagian dan kualitas daging, maka beda pula cara masaknya," ungkap Wanda Gunawan, Executive Sous Chef InterContinental Jakarta MidPlaza kepada Kompas Female, dalam acara Wagyu Beef Sunday Brunch di Java Restaurant, Hotel InterContinental MidPlaza, Minggu (15/1/2012) lalu.
Menurut Chef Wanda, salah satu kesalahan yang sering dilakukan ketika memasak daging sapi adalah kurang diperhatikannya kualitas dan bagian daging sapi yang akan dimasak. Misalnya, ketika Anda memiliki jenis daging yang berkualitas tinggi, segar, dan bagian top side atau prime cut seperti sirloin, tenderloin, atau rib eye, seharusnya daging ini dimasak dalam jangka waktu yang singkat. Sementara jika Anda memiliki jenis daging yang berkualitas tidak terlalu bagus, dan bagian secondary cut (punggung, kaki, dan lainnya) maka jenis daging ini sebaiknya diolah dalam jangka waktu yang lama.
Jenis daging memang sangat berpengaruh pada jenis masakan dan lamanya pemasakan daging, karena daging sapi setiap bagiannya memiliki karakteristik yang berbeda. Bagian daging ini sangat berpengaruh pada tekstur dan kelembutan daging sehingga secara tidak langsung jika cara pemasakannya salah akan mengakibatkan rasa masakan yang kurang pas dan daging menjadi alot.
"Jenis daging prime cut ini cocok untuk dimasak dengan cara ditumis, dibakar, atau pan fried," tambahnya.
Daging bagian top side atau prime cut ini biasanya memiliki kualitas yang baik dan lebih empuk dibanding bagian lainnya. Pengolahan masakan yang tepat dalam waktu yang singkat akan membuat daging ini terasa lebih nikmat. Daging dengan jenis ini bila dimasak terlalu lama akan menghilang jus-nya dan membuat daging menjadi kering. Selain itu, pemasakan daging prime cut yang terlalu lama, misalnya untuk dimasak rendang atau semur, akan membuat daging ini menjadi terlalu empuk, bahkan hancur.
"Banyak orang yang memasak daging dengan kualitas yang bagus ini dalam proses yang lama, sehingga sayang sekali karena hasil olahannya jadi tidak maksimal," tukasnya.
Daging bagian secondary cut merupakan jenis daging yang sebaliknya. Karena bukan merupakan daging utama, maka tekstur daging ini cenderung lebih alot dan keras. Kerasnya daging ini disebabkan karena adanya kumpulan otot di bagian ini karena semasa hidupnya, bagian ini sering digunakan untuk bergerak, misalnya bagian kaki. Karena tekstur dagingnya yang keras, jenis daging inilah yang cocok dimasak dengan metode pemasakan slow cooking, atau dimasak lama, seperti pada kebanyakan masakan Indonesia yaitu rendang atau semur. Metode slow cooking yang dimasak menggunakan api kecil dalam jangka waktu yang cukup lama akan membuat daging menjadi empuk dan bumbu-bumbunya semakin meresap. Namun ketika memasak daging secondary cut dengan proses pemasakan yang singkat seperti dibakar, atau ditumis, daging yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras dan alot.
"Tentukan dulu masakan yang akan dibuat, baru kemudian pilih jenis daging yang tepat. Karena ini akan mempengaruhi rasa masakan. Keempukan daging bukan semata-mata pertanda masakan itu enak atau tidak, tapi juga dari rasa dagingnya sendiri," pungkasnya.
.png)
